冻干机简称真空冷冻干燥机，按规格划分，可分为实验室冻干机、中试型冻干机、生产型冻干机。而实验室冻干机顾名思义就是用于样品实验、少量冻干的一种小型冻干机设备。
影响冻干机干燥过程及其冻干质量的因素，也就是一条理想的冻干曲线要受到诸如物料性质、浓度、升华面积、共晶点、热传导介质和方式、设备性能等因素的制约，但主要因素有：
1、物料厚度直接影响物料的干燥时间，因为物料厚度越大，其传热传质的阻力越大，物料内部的水分就越难向外传递，所以干燥时间也就越长。
2、预冻温度和维持时间若预冻没有冻好，或冻结不实，在进入阶段升华干燥时，物料可能出现“沸腾”现象，或冻干后制品表面凹凸不平，影响外观；如果冷的过低，则浪费了能源和时间。预冻所需的时间要根据不同的具体条件来确定。但总的原则是，应使制品的各部分冻实。
冻干机的操作要点如下：
冻干前检查：包括检查后箱冷凝器化霜是否完成、排水阀门是否关闭、真空泵油位是否正常、冻干仓是否整洁等。
冻干前准备：将产品预处理后，平整铺放到冻干机的不锈钢托盘内，切勿过多铺放，再将物料托盘摆放到物料小车的物料架上，装满后，再将料车推进大型食品冻干机的干燥室内，关闭舱门。
冻干工艺设置：通过PLC控制系统操作，在电脑上打开控制软件，设置好相应的产品冻干工艺（工艺可以储存，下次直接调用即可），程序自动运行。
冻干后处理：等待冻干工艺自动运行结束，打开充气阀，待冻干仓释放到常压即可打开舱门，取出冻干产品，密封包装保存。出料完成后，清理冻干仓，进行化霜操作。完成后，在进入下一次冻干生产。
请注意，操作冻干机时需注意室内温度、湿度和气流的变化，并及时调整。并且应当注意排除杂质，以免影响干燥效果。以上步骤仅供参考，不同型号的冻干机可能会有不同的操作步骤和要点，请根据实际情况调整。
3、升华界面的温度(或供热量)和水蒸汽逸出制品的能力前者主要由隔板的温度和干燥箱的压力(真空度)所决定，而后者主要由升华界面的温度(对应的水蒸汽饱和压力)和箱内的水蒸汽分压所决定。
